Procesy produkcyjne i jakość ZM Zbyszko

ZM Zbyszko to polski zakład przetwórstwa spożywczego specjalizujący się w produktach mięsnych, z ugruntowaną pozycją na rynku regionalnym. Zakład funkcjonuje w zgodzie z krajowymi przepisami sanitarnymi i dostosowuje procesy do wymogów Inspekcji Sanitarnej. Główne atuty firmy to stabilne łańcuchy dostaw, kontrola jakości na każdym etapie oraz inwestycje w automatyzację produkcji. Produkcja realizowana jest w wydzielonych strefach: przyjęcie surowców, obróbka, termizacja, pakowanie i magazynowanie z gotowymi wyrobami.

Surowce, pochodzenie, selekcja i magazynowanie

Surowce pozyskiwane są od krajowych dostawców z rejestrem weterynaryjnym. Kryteria wyboru dostawcy obejmują dokumentację weterynaryjną, świadectwa jakości i audyty zakładu. Kontrola przy przyjęciu obejmuje ocenę sensoryczną, pomiary temperatury oraz dokumentację przewozową. Magazynowanie surowców odbywa się w chłodniach kontrolowanych; mięso świeże przechowywane jest przy temperaturze 0–4°C, surowce mrożone przy -18°C lub niżej. Wstępna obróbka obejmuje porcjowanie, oczyszczanie i wstępne mielenie, realizowane w warunkach ograniczonego dostępu osób, z myciem przemysłowym sprzętu po każdej partii.

Wymogi jakościowe dla surowców skupiają się na:

• potwierdzeniu pochodzenia i zgodności z dokumentacją weterynaryjną,
• parametrach fizykochemicznych jak pH, zawartość tłuszczu i białka,
• wynikach badań mikrobiologicznych, w tym brak Salmonella oraz brak Listeria monocytogenes w 25 g materiału.

Kontrola łańcucha dostaw obejmuje monitoring temperatury w transporcie, numerację partii oraz wymaganie śledzenia od pola do półki. Współpraca z dostawcami oparta jest na umowach jakościowych i audytach przeprowadzanych co najmniej raz do roku.

Receptury, rozwój produktu, technologie i kontrola jakości

Receptury tworzone są przez zespół technologów z wykorzystaniem analiz surowców i testów sensorycznych. Badania nowych wariantów obejmują próby małoseryjne, testy stabilności chemicznej i badania trwałości mikrobiologicznej. Innowacje technologiczne dotyczą automatyzacji dozowania, inteligentnych wag i systemów sterowania parametrami procesu.

Procesy produkcyjne kluczowe dla zakładu to mielenie, mieszanie, formowanie oraz obróbka termiczna. Mielenie stosuje sita o różnych rozmiarach w zależności od oczekiwanej tekstury. Mieszanie odbywa się w mieszalnikach z kontrolą czasu i temperatury w partii. Formowanie odbywa się na liniach z nasadkami albo w formach rotacyjnych. Obróbka termiczna to wędzenie, parzenie lub sterylizacja w retortach, dobierana do rodzaju produktu.

Kontrola jakości w trakcie produkcji obejmuje punkty krytyczne. Badania mikrobiologiczne realizowane są zgodnie z wymaganiami HACCP i obejmują pomiary dla bakterii tlenowych, Enterobacteriaceae, obecność bakterii z grupy Salmonella oraz Listeria. Kryteria fizykochemiczne to pH, aktywna aktywność wody oraz zawartość tłuszczu i soli. Systemy bezpieczeństwa żywności wdrożone w zakładzie obejmują HACCP, ISO 22000 oraz standardy GHP i GMP. Personel przechodzi szkolenia okresowe z zasad higieny i postępowania w kryzysie.

Przykładowy cykl produkcyjny konkretnego produktu mięsnego obejmuje szczegółowe parametry procesu, kontrolę oraz używany sprzęt. Poniżej zaprezentowano zestaw kroków typowych dla parówek produkowanych w ZM Zbyszko. Tabela znajduje się w środku treści, po wprowadzeniu kontekstu i przed opisem kontroli jakości końcowej.

Magazyn, dystrybucja, certyfikaty i wpływ lokalny

Gotowe produkty przechowywane są w warunkach kontrolowanej temperatury, z systemem FIFO i monitoringiem temperatur online. Dystrybucja odbywa się własnym transportem chłodniczym lub zaufanymi operatorami logistycznymi. Firma posiada certyfikaty zgodne z wymogami rynku europejskiego takich jak ISO 22000 oraz standardy handlowe jak BRC lub IFS, uzyskiwane w zależności od kanału sprzedaży.

Mechanizmy reklamacyjne obejmują śledzenie partii po numerze produkcyjnym, analizę przyczyny i procedury wycofania. Komunikacja z klientami skupia się na transparentności informacji o składzie, alergenach i dacie minimalnej trwałości.

Zaangażowanie w rozwój lokalnej gospodarki realizowane jest przez współpracę z rolnikami i zatrudnienie lokalne. Programy redukcji emisji obejmują modernizację kotłowni, odzysk ciepła z procesów technologicznych oraz optymalizację zużycia energii. Trendy rynkowe kierują firmę w stronę alternatywnych receptur, produktów funkcjonalnych oraz dalszej automatyzacji produkcji.